咱们来做个简单却超下饭的火爆鹌鹑，90%的人要是知道怎么做好这道菜，成功率立马飙升。 首先得备料，用4到5只处理好的鹌鹑块，切得大概2厘米见方，清水洗干净沥干。 要准备一些干辣椒段、花椒、姜片、蒜片还有葱段和青红椒块。这时候姜和蒜最好现切现用，味道才会更足。 然后是腌料，抓一勺料酒、少许盐和白胡椒粉、一勺淀粉，搅拌均匀直到发黏了，静置10分钟左右去腥锁汁。 再来调个碗芡，生抽一勺加半勺蚝油、小半勺白糖和几滴醋，再添一小勺水淀粉调个“亮芡”。 接下来就是关键的四步操作啦。第一步是给鹌鹑穿上一层“保护衣”，用料酒、盐还有胡椒粉先抓匀入味，再加一勺淀粉拌匀锁住肉汁。 第二步宽油滑散来定型锁鲜。把锅烧热到冒烟倒油进去差不多没过肉块一半就好。等油温到六成热（用筷子插进去冒小泡）的时候把鹌鹑倒进去快速翻炒到表面微黄就捞出。高温短时间处理能把水分锁在里面。 第三步爆香底料做红油麻香的灵魂。留两勺底油在锅里放干辣椒段、花椒还有姜蒜片小火慢慢炒出红油和麻香味。火太大容易焦苦啦。 第四步回锅急炒30秒出锅。倒入刚才滑好的鹌鹑和青红椒块再淋上调好的碗芡大火颠锅30秒裹匀芡汁最后撒葱段关火就行。全程大火动作快才能形成薄薄亮层而不是黏糊糊的。 避坑指南：油温要是不够高到六成热的话鹌鹑就会遇冷油瞬间出水变水煮鹌鹑了；家庭灶台火力不足就先滑油定型再回锅才能保证外皮脆肉汁不会流失；炒得太慢超过60秒肉嫩筋软就变柴了。