厨房也能把西餐厅的牛排味儿给复刻出来。咱之前聊过怎么挑好牛排，这次把精力放在“怎么把好肉煎得和西餐厅一个样”上。选肉其实是第一步，要是方法不对，再贵的肉也白搭。 关于翻面，别以为翻得勤就好。西冷这种细嫩的牛排，翻多了肉就容易外面焦里面还是生的，吃起来柴得很。最保险的做法就是两面各煎30秒左右，给块好东西四到六分熟，口感最棒。别忘了最后给牛排“锁边”，也就是立起来把侧面也煎一下，免得汁水顺着缝流走。 锅里放油的顺序也很讲究。黄油熔点低，要是先下锅容易把牛排烧糊。正确的流程是先用植物油或者葵花籽油把锅烧热，用中小火把牛排煎到表面焦黄；翻面后立刻夹出来；再把黄油和百里香丢进锅里小火煸香；用勺背把热油淋在牛排上，香味一下子就透进去了。 别太着急吃！刚出锅的肉纤维是紧绷的，静置个10到15分钟能让里面的汁水重新分布，吃起来更松软。盖层锡纸或者扣个盘子能保温，别让热气跑得太快。 怎么判断熟没熟？大厨靠眼力不行咱们还得靠这招“虎口按压法”：左手拇指和食指捏起来，右手手指按同样的地方感受。三成是感觉软软的微微有弹性；五成是用中指压上去更紧实一点；六成是用无名指压上去肉开始发硬；全熟就用小指扣住拇指的感觉。 就按这个步骤再把牛排放锅里煎一次，端上桌以后连吃牛排的老行家都挑不出毛病，咱们这道家庭版“战斧”算是成了。