要在这次四川聚会中准备两道让年轻人拍手称快的大菜，关键得在“入味”二字上下功夫。把鱼头连同特制的酸辣卤汁同炖上10分钟，让汁液更充分地渗透进肉里，这招能让重口味的香辣鱼头变得更下饭。若是想再添点麻香，最后淋一点花椒油进去，绝对能让麻香从喉咙直通鼻腔。还有一道适合不太能吃辣的朋友的酸辣鲜嫩双味鱼头，它的秘籍在于巧妙地利用了时间差和油温的掌控。做这道菜的时候，可以先把处理好的鱼头放进保温砂锅里备好，趁着这个间隙炒出那碗浓郁的红油酱汁。 做那盆四川风味的香辣鱼头时，得把香料比例掌握得严丝合缝，才能做到酱香浓郁却又不喧宾夺主。把对半剖开的大鱼头和大火烧开的汤汁一起放入锅里，小火焖个足足20分钟。另外再开个锅同步操作，把油炸过的花生仁、酥黄豆以及尖椒圈、红泡椒一起煸至焦香，最后把这些料盖在鱼头上即可。至于酸辣那道，选花鲢鱼时要把鱼头连同四指宽的鱼肉一起留着，斜刀打十字花刀后用50克盐和100克白酒腌制两个半小时。 这道酸里带甜的菜还得讲究个步骤分明：先用盐把鱼肉体切开成蒜瓣状；骨汤没过鱼头烧开后只用小火煨十分钟取鲜味；然后再把鱼头平移到砂锅里保温待用。接着在锅里放20克熟猪油爆香葱姜末，再倒入250克剁椒炒出红油；最后往鱼卤里加1千克自制的辣汤滚一滚，趁热浇在鱼头上。至于那个自制的鱼卤是整道菜的灵魂所在，四川泡椒500克搅碎了才好用；锅里倒入1.5千克熟猪油炼香后下葱姜蒜各500克炒透；再往锅里添骨汤15千克和鱼汤2.5千克大火冲汤半小时；最后放盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶还有泡野山椒250克调味即可。 无论是酸辣还是香辣口味，都要讲究一个工序严谨才能成就好菜。这种做法既能让挑食的人停不下筷子，又能把两道大菜提前做好上桌前加热一下就能上桌节省翻台时间。下次朋友聚会不妨试试这招双管齐下的吃法——酸辣鲜香先打头阵，紧接着就是浓郁酱香的香辣滋味轮番登场。