菌菇海鲜干货、腊味、调味品这些耐放的食材虽然方便，但存得不好反而会害人。比如咱们常吃的羊肚菌、竹荪还有虫草，这些“山珍”因为贵总舍不得动。其实这些干货是脱水处理过的，里面全是蜂窝状的小洞，吸水能力特别强。要是家里湿度超过了65%，它们吸水的速度就快多了，正好给霉菌繁殖提供了机会。特别是黄曲霉菌最爱在这里安家，一旦长起来就会产生毒素。咱们把它们开封后放进密闭的容器里，再塞到冰箱里冷藏。记得每个月都要去翻翻看看颜色变没变、有没有怪味或者虫蛀的痕迹。这种干货最好吃的时候也就12个月，超过了营养和味道就大打折扣了。 香肠腊肉这种腊味里头蛋白和脂肪特别多，很容易坏。脂肪要是氧化了会发出一股“哈喇味”，蛋白质变质了还会生成让人头疼的生物胺。处理方法是把大根的腊肉切成100到200克一份，用真空袋子装好直接扔到零下18度以下冷冻起来。包装上最好标上日期，坚持“先进先出”的规矩，差不多6个月内吃完最好。要是发现肉变黏了或者闻着不对劲、颜色也不对了，那就赶紧扔了不能再吃了。要是家里自己做的腊味，因为条件有限得把时间控制在4个月以内，千万别大意吃出毛病。 海鲜干货像虾皮、干贝、鱼干这类东西都是靠水活的成分多，很容易吸潮变软。当湿度超过75%的时候，它们吸湿的速度特别猛。时间长了还会发生脂肪氧化和颜色变深的情况。咱们把虾皮这种小块头密封冷冻保存就行了。大一点的干贝和鱼干可以放在冰箱冷藏。定期去检查一下软硬程度和有没有异味。一般来说海鲜干货能放6个月，特别是虾皮这种表面积大的建议缩短到4个月。 泡菜酱菜这类腌制蔬菜水分高，开封后跟空气接触特别容易坏。没开封的时候靠低酸和高盐能把细菌压住。一开封这屏障没了氧气进来细菌就开始繁殖。研究发现开封7天里头菌群变化特别大：乳酸菌少了霉菌和酵母菌多了。所以必须放在0到4度的冷藏室里保存；取的时候一定要用干净的筷子不能直接上手；还要保证菜完全泡在腌汁里不动。吃之前先看看汤汁清不清澈、有没有膜状物或者菜变软了没。 像辣椒酱、腐乳这类调味酱也挺容易坏的。尤其是腐乳这种发酵的东西，打开盖子还在继续发酵呢。那些含油的调料里面的油脂也容易氧化变质。从开盖那天起就一直放在冷藏里；用完了马上拧紧盖子；平时看看有没有油水分层、颜色发黑或者长霉斑这些情况；安全期限一般也就30天左右。 最后说一句：冰箱可不是保险箱！不管啥东西吃之前都得好好看一眼！只要发现不对劲坚决不能吃！这次的文章作者是上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科的营养师姚静文；原来的标题就是《菌菇海鲜干货、腊味、调味品，到底放多久不能吃了？》；栏目主编是唐闻佳；文章作者也是唐闻佳；本文的作者是姚静文。