猪肝在吃的时候可千万别用直切直腌的办法，否则一炒就会变得又柴又渣。很多人觉得这是因为猪肝本身就老了，但实际上问题主要出在残留的血水和毒素上。如果直接腌制，只会让这些异味锁进肉纤维里。想把这块“排毒器官”做得安全又好吃，得先让它自己“净化”一下。把猪肝对半切开，给它泡在冷水里5到10分钟，让里面的血水和毒素慢慢流出来。之后用刀轻轻刮掉表面的白色筋膜——那可是腥味最大的来源。泡好之后再用流动水冲一遍，猪肝看起来就会更水润，以后怎么炒都不会发柴。 泡好的猪肝挤干水分后，加点盐、料酒还有淀粉抓匀，静置10分钟就行。盐能把内部多余的水分逼出来，淀粉则会形成一层薄薄的保护层锁住肉汁。这时候千万不要再放酱油或者蚝油这些重口味的调料了，不然容易让猪肝变硬。 这时候也可以准备给锅里烧水了，水烧到快开不开的样子，滴几滴白醋进去。这时候把猪肝放进去，看到颜色从紫红变成粉嫩立马捞出来过一遍凉水。白醋能中和里面的碱度保持嫩滑，凉水能让表面瞬间收紧。 净锅烧到微微冒烟的时候倒油，把姜蒜辣椒放进去爆香一下。接着把焯好的猪肝倒进去，用大火快炒不超过30秒，顺着锅边淋一点料酒去腥提香。等猪肝表面受热均匀变得油亮了撒点盐翻匀就可以马上出锅了。记住泡腌焯炒这四步环环相扣，少了哪一步都不行。下次再想补铁养眼就照着这套流程来做吧。