老招牌的美食为啥这么招人稀罕？除了那些地道的小吃，酸酸辣辣鲜香无比的大菜也是贵州老字号的主打招牌。这些老牌子不光死守老手艺，还搞创新，想着法儿让大家掏钱买单。在贵州吃东西，辣子鸡绝对是头牌。贵阳有一家老字号，店里灶台排了一溜，大厨们拿着大勺在猛火上翻炒，鸡肉变得软糯，辣椒香飘出来。这锅气把传承手艺全带出来了，本地人请客都少不了这道菜，外地游客来也得尝尝。广东来的客人觉得味道刚好，香辣得不会太猛，肉也软软的，做得很地道。2021年，“黔凤辣子鸡制作技艺”成了市非物质文化遗产。传承人周桂英说她家这手艺传了一百年了，纯手工炒的方法从来没变过。选的是贵州本地的花溪辣椒、党武辣椒，在冷油里慢慢和鸡块一起炒，炒出了香不辣、辣不燥的味道。在死守传统的同时，老字号也没闲着，搞出了调料包和自热鸡米饭，还把东西卖到了网上。 周桂英说现在靠抖音、微信卖货，还有老顾客口口相传。把东西真空包装后带在身上特别方便，不管是放兜里、行李箱还是快递托运都行。再说一说贵州另一张老味道的名片——酸。老凯俚酸汤鱼店里的丁文建介绍说，店里一直用土坛子自然发酵五六个月的酸汤做底子。鱼都是活的现杀现煮，配菜也选得严严实实、新鲜新鲜的。这酸汤醇厚酸爽，成了游客去贵州必喝的。广西来的客人尝了很多家店后觉得这里最正宗，鱼肉嫩得很。他家馆子因为味道地道加上贵州旅游火起来了客流一直不断，成了贵阳假日餐饮的大热门。 现在老凯俚建了自己的工厂改良酸汤技术，做出了方便的包装底料。在店里和网上卖得热火朝天。丁文建说他们去年卖了1000多万块钱。回头客特别多一年里买几十次的客户大有人在。做餐饮就得传老法子还要创新才能赢得新客户站稳脚跟。 贵州大学的刘遗志教授说老字号得保住传统记忆和地域文化底色用现在的商业说法把故事讲好才能长远发展。贵州省商务厅的杨飞亮副处长说了我省有217家贵州老字号（包括17家中华老字号）涵盖了吃的、喝的、用的好几个行业遵义和贵阳的老字号最多。 下一步政府要把老字号的招牌擦得更亮希望企业守住核心工艺和品质把非遗技艺和人才培养好保护好品牌和知识产权政府还会搭建展示平台帮忙对接资源推动老字号跟旅游还有乡村振兴结合起来把文化和经济价值都提上来。 从传了百年的非遗手艺到适应市场的创新探索从大街小巷的家常滋味到走向全国的贵州名片老字号就在守着老本还不停搞新花样里写出了属于自己的新篇章。 责任编辑：陈迅审核：王晓海 终审：吴迪